دراسة: إعادة استخدام زيت قلي الطعام يسبب هذه الأمراض الخطيرة

توصلت دراسة حديثة إلى أن إعادة استخدام زيت الطهي قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض التنكس العصبي، مثل ألزهايمر والخرف والشلل الرعاش.

وأجرى الدراسة باحثون بقيادة كاثيريسان شانموجام، الأستاذ المشارك من جامعة تاميل نادو المركزية في ثيروفارور، الهند، بمشاركة باحثين من جامعة إلينوي في شيكاغو، وتم تقديم ملخصها في "ديسكفر بي إم بي" (2024 Discover BMB 2024)، وهو الاجتماع السنوي للجمعية الأميركية للكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية، وسيتم نشره في مجلة الكيمياء البيولوجية. وكتب عن الدراسة موقع نيوزويك وميدكال نيوز تودي.

يعد الطعام المقلي عنصرا أساسيا في العديد من الوجبات. وفي عصرنا الحالي يتناول الكثيرون طعامهم في الخارج في المطاعم.

الكثير من الأطباق في المطاعم تشمل طريقة القلي العميق، وهو طريقة شائعة لإعداد الطعام حول العالم، ويتضمن غمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن.

نظرا لكمية الزيت المستخدمة في هذه العملية وللتوفير عادة ما تعيد المطاعم استخدام زيت القلي أكثر من مرة.

ووجد الباحثون أن إعادة استعمال زيت القلي لا يزيل فقط العديد من مضادات الأكسدة الطبيعية والفوائد الصحية الموجودة في الزيت، بل يمكن أيضا أن يزيد من محتواه من المركبات الضارة مثل الأكريلاميد والدهون المتحولة.

خطر التنكس العصبي

لا يعتقد أن هذه المركبات الضارة تزيد من خطر الإصابة بالسرطانات والاضطرابات الأيضية المختلفة فحسب، بل قد تزيد أيضا من خطر التنكس العصبي.

وقال شانموغام "على حد علمنا، نحن أول من أبلغ عن أن إعادة استعمال زيت القلي على المدى الطويل تزيد من التنكس العصبي".

وقام شانموغام وزملاؤه من جامعة إلينوي في شيكاغو بتقسيم مجموعة من إناث الفئران إلى 5 مجموعات، تلقت كل منها نظاما غذائيا مختلفا لمدة 30 يوما. تلقت إحدى المجموعات طعاما قياسيا (طعاما محددا لا يحتوي على زيت قلي أعيد استعماله) بمفرده بينما تلقت المجموعة الأخرى طعاما قياسيا يحتوي على 0.1 ملليلتر من زيت السمسم غير المسخن، أو زيت دوار الشمس غير المسخن، أو زيت السمسم المعاد تسخينه، أو زيت دوار الشمس المعاد تسخينه. تحاكي الزيوت المعاد تسخينها زيت القلي المعاد استخدامه.

بالمقارنة مع المجموعات الأخرى، أظهرت الفئران التي تلقت الزيوت المعاد تسخينها تراكما أكبر للسموم والالتهابات في الكبد، بالإضافة إلى تلف القولون.

وقال شانموغام: "نتيجة لذلك، تغير استقلاب الدهون في الكبد بشكل كبير، وانخفض نقل حمض أوميغا 3 الدهني المهم في الدماغ، وهذا بدوره أدى إلى تنكس عصبي، والذي شوهد في أدمغة الفئران التي تستهلك الزيت المعاد تسخينه وكذلك نسلها".

وبطبيعة الحال، لم تظهر هذه النتائج إلا على الحيوانات، لكن البحث يثير أسئلة مهمة حول الآثار الصحية لاستهلاك الأطعمة المقلية بما يتجاوز محتواها من السعرات الحرارية.

للمضي قدما، يأمل الفريق في استكشاف تأثيرات زيت القلي العميق على الأمراض التنكسية العصبية لدى البشر مثل مرض ألزهايمر ومرض باركنسون، وكذلك على القلق والاكتئاب.

ما هي الأمراض التنكسية العصبية؟

الأمراض التنكسية العصبية هي حالات تؤدي إلى إتلاف وتدمير أجزاء من جهازك العصبي تدريجيا، وخاصة مناطق الدماغ. عادة ما تتطور هذه الحالات ببطء، وتميل التأثيرات والأعراض إلى الظهور لاحقا في الحياة، وهذا وفقا لموقع كليفلاند كلينيك.

لا يشير هذا المصطلح إلى نوع واحد فقط من الحالات. وبدلا من ذلك، فهو مصطلح شامل ينطبق على عدة أنواع.

أنواع الأمراض التنكسية العصبية

تتضمن بعض الأنواع الرئيسية لأمراض الدماغ التنكسية (على سبيل المثال لا الحصر):

الأمراض من نوع الخرف: تسبب هذه الأمراض ضررا تدريجيا لمناطق مختلفة من الدماغ، مما يتسبب في موت الخلايا العصبية في عدة مناطق من الدماغ. يمكن أن يسبب ذلك مجموعة واسعة من الأعراض اعتمادا على مناطق الدماغ المتضررة. وتشمل هذه العديد من الحالات، مثل مرض ألزهايمر، والخرف الجبهي الصدغي، والاعتلال الدماغي المؤلم المزمن (CTE)، وخرف أجسام ليوي.

أمراض إزالة الميالين (وهو الطبقة التي تحيط بالأعصاب وتحميها): تتضمن تلف المايلين أو فقدانه، مما يؤثر على إرسال ونقل الإشارات العصبية. تشمل الأمثلة التصلب المتعدد (MS) واضطراب طيف التهاب النخاع والعصب البصري (NMOSD).

أمراض من نوع الشلل الرعاش: تحدث هذه الأمراض بسبب تلف خلايا عصبية معينة في دماغك تساعد في إدارة التنسيق والتحكم الدقيق في حركات العضلات. مثال على ذلك مرض باركنسون.

أمراض الخلايا العصبية الحركية: تحدث عندما تموت الخلايا العصبية التي تتحكم في الحركة. تشمل الأمثلة التصلب الجانبي الضموري والشلل فوق النووي التقدمي (PSP).

أمراض البريون: هذا نوع من أمراض اختلال البروتين الذي يسبب تلفا خطيرا في الدماغ في وقت قصير نسبيا (معظم الأشخاص لا يعيشون لأكثر من عام). يعد مرض كروتزفيلد جاكوب هو الأكثر شيوعا، وتحدث معظم الحالات لأسباب غير معروفة. كما يمكن أن يكون وراثيا (مدة البقاء على قيد الحياة في هذه الحالات تتراوح بين سنة و10 سنوات).

ما مدى شيوع أمراض الدماغ التنكسية؟

يقدر الباحثون أن أمراض الدماغ التنكسية تؤثر على أكثر من 50 مليون شخص في جميع أنحاء العالم.

ترتبط معظم هذه الحالات ارتباطا وثيقا بالعمر ومن المرجح أن تحدث لدى الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 65 عاما (لكن بعض الحالات مثل مرض هنتنغتون والتصلب الجانبي الضموري غالبا ما تظهر في وقت مبكر).

تتوقع منظمة الصحة العالمية أن عدد الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 65 عاما سوف يتضاعف على الأقل خلال الـ30 عاما القادمة. وهذا يعني أن عدد الأشخاص الذين يعانون من حالات التنكس العصبي سوف يرتفع أيضا بمعدل مماثل.

أعراض الأمراض التنكسية العصبية

تختلف أعراض الأمراض التنكسية العصبية بشكل كبير. قد يكون لدى البعض ارتباطات واضحة بأمراض الدماغ التنكسية. قد تبدو الأعراض الأخرى غير مرتبطة تماما دون إجراء اختبارات طبية محددة.

بشكل عام، تسبب الأنواع المختلفة من الحالات الأعراض التالية:

الأمراض من نوع الخرف: تسبب الارتباك وفقدان الذاكرة وصعوبة في التفكير أو التركيز وتغيرات في السلوك.

أمراض إزالة الميالين: تشمل الأعراض الشائعة الوخز أو التنميل والألم وتشنجات العضلات والضعف والشلل ومشاكل التنسيق والتعب.

الأمراض من نوع الشلل الرعاش: غالبا ما تتضمن هذه الأمراض تباطؤ الحركات والارتعاش والرعشة ومشاكل في التوازن وخلط الخطوات ووضعية الانحناء.

أمراض الخلايا العصبية الحركية: تؤثر هذه الأمراض على أجزاء من الدماغ والجهاز العصبي المسؤول عن التحكم في العضلات. عندما تموت الخلايا العصبية في تلك المناطق، تفقد السيطرة على العضلات. وهذا يسبب الضعف والشلل في نهاية المطاف.